Kaip sumažinti nitratų kiekį daržovėse

Daržovių branda savaip įtakoja vienų ar kitų junginių atsiradimą jų sudėtyje.
Pavyzdžiui, jauni morkų ir burokėlių šakniavaisiai turi žymiai daugiau nitratų, nei brandesni egzemplioriai.
Iš kitos pusės, nitratų koncentracija agurkuose turi atvirkštinę priklausomybę. Oro temperatūros ir sodinukų sodinimo ar sėklų sėjimo laikas taip pat įtakoja kenksmingų medžiagų atsiradimą daržovėse.
Pavyzdžiui, rūgštynės ir rabarbarai daugiausia nitratų turi karštu oru. Tokiu būdu nitratinio azoto kiekį daržovėse galima kontroliuoti, net jei jos įsigyjamos turguje ir jų augimo vieta lieka nežinoma.
Žinoma, neįmanoma išauginti didelio kiekio kokybiškų daržovių, kurių nitratų koncentracija būtų artima nuliui.
Tačiau egzistuoja išankstinio apdirbimo metodai, leidžiantis maksimaliai sumažinti šių medžiagų kiekį šiuose maisto produktuose.

Nitratai daržovėse – kaip apsisaugoti
Taigi, pirmiausia būtina žinoti, kad didžioji nitratų dalis kaupiasi šaknyse, lapkočiuose, stiebuose ir lapų gyslelėse(transportinės arterijos).
Tokiose daržovėse, kaip ropė, ridikas, ridikėlis, burokėlis pagrindinė šakniavaisio masė išvagota transportinėmis arterijomis, todėl juose nitratų 5-10 kartų daugiau, nei, pavyzdžiui, morkoje, kurioje didesnė dalis nitratų yra šerdyje.
Taip pat verta žinoti, kad apatinėje šakniavaisio dalyje(arčiau lapkočio)nitratų kiekis žymiai didesnis, nei vidurinėje ar tuo labiau viršutinėje dalyje.
Lapinės kultūros didesnę trąšų dalį saugo lapų kotuose, mažesnis kiekis yra lapų gyslelėse ir pati mažiausia nitratų koncentracijos reikšmė pastebima lapų plokštumose.
Tokiose daržovėse, kaip agurkai ir aguročiai, daugiausia kenksmingų medžiagų yra minkštime ir odelėje. Nitratų koncentracija mažėja nuo tvirtinimosi vietos link viršūnėlės.
Todėl nupjaudami šių daržovių pagrindą ir odelę mes tuo pačiu apsisaugome nuo didesnės nitratų dalies.
Nitratų kiekis daržovėse tiesiogiai priklauso nuo jų masės. Pavyzdžiui,100 g burokėlio šakniavaisyje nitratinio azoto koncentracija minimali, o didesniame nei 1 kg šakniavaisyje ši medžiaga įgauna maksimalią galimą reikšmę.
Tas pats liečia ir likusias daržoves. Taip pat svarbus daržovių surinkimo laikas. Tokiuose daržovinių kultūrų rūšyse, kaip daugiametis svogūnas, rūgštynės, salotos maksimali nitratų koncentracija pastebima ryto valandomis ir palaipsniui mažėja pasiekdama minimumą apie 17 val (30-40%).
Be to, daržovių laikymas vandenyje poros valandų bėgyje prieš naudojant maistui sumažina kenksmingų medžiagų kiekį dar 20-40%.
Daržovių ir žalumynų, išdėstytų ant turgaus prekystalių didžiule įvairove pirkėjams labai dažnai iškyla klausimas, valgyti ar nevalgyti kažko iš siūlomo asortimento.
Juk kartais didelė dalis siūlomų turgaus pardavėjų daržovių turi įvairių trąšų, dažniausiai nitratų.
Ši trąšų rūšis naudojama ūkyje kaip pagrindinis augalų maitinimo elementas. Nitratų kiekis daržovėse priklauso nuo daugelio dešimčių faktorių.
Todėl praktiškai bet kokios daržovės, net išaugintos nuosavame darže, turi šio mitybos elemento.